Ninh Bình nơi bao bọc một thành phố cổ kính và xinh đẹp mang tên Thành Nam, nơi đây ngoài kiến trúc cổ kính với những con phố cổ tương đồng từ tên gọi đến sự sắp xếp phố xá khiến du khách có cảm giác như đang ở 36 phố phường Hà Nội thì còn được biết đến như một thiên đường ẩm thực với vô số món ngon nức tiếng. Tuy đều là những món ăn đường phố giản đơn nhưng sẽ gây thương nhớ cả đời trong lòng thực khách nếu được thưởng thức qua một lần. Một trong những món đặc sản đó chính là bánh cuốn làng Kênh.
Không phải ngẫu nhiên trong dân gian lại có câu: “Chổi Vĩnh Trường, bánh cuốn Kênh, tương Tức Mặc, rau muống Thượng Lỗi”. Sản phẩm làm bằng gạo của làng Kênh nghe đâu còn là thứ quà quý để dâng vua và cụ tổ nghề còn được vua Trần sắc phong Thành hoàng làng. Chỉ có điều qua năm tháng chiến tranh, bây giờ tìm tại dấu tích xưa cũng không còn ai biết đã lưu lạc phương nào. Nhưng chắc chắn rằng bánh cuốn làng Kênh đã từng là món ăn nổi tiếng một thời và đến nay số người quay lại làm nghề cũng không phải là ít. Bánh cuốn làng Kênh được trau chuốt từ khâu chuẩn bị gạo, gạo phải loại Mộc Tuyền, hạt dài có màu trắng đục, pha với gạo cũ (loại gạo ngon để dành từ vụ mùa trước) theo tỷ lệ, rồi đem ngâm khoảng 2 - 3 giờ trước khi xay, không nên ngâm quá lâu sẽ khiến bánh bị nhão. Sau đó gạo được xay bằng cối đá xanh - thứ cối quay bằng tay, nặng trịch và sần sùi. Cho đến nay phương pháp làm bánh cuốn truyền thống vẫn giữ được hương vị tốt nhất cho món ăn. Bằng chứng là bánh cuốn làng Kênh rất mướt, mỏng tang như lụa bạch, trắng ngà mà thanh khiết, vị bánh thơm dịu của gạo Mộc Tuyền xưa. Một gáo bột múc vừa đủ đổ lên màng hấp, liền dùng đũa xoa thành một lớp mỏng, đều hình tròn. Sau đó, nắp nồi lập tức được đậy kín. Khoảng một phút sau, nhấc nắp nồi, hơi nóng bốc lên nghi ngút như làn mây mỏng, lại dùng đũa tre khéo léo gỡ bánh khỏi màng hấp, cất lên và đưa vào đĩa. Sau đó một gáo bột mới được đổ vào, nắp nồi úp lại, dùng mộc nhĩ xắt nhỏ quyện dầu lạc để thoa lên lớp bánh vừa cất ra thì bánh mới bóng và mềm. Cứ tuần tự như vậy chẳng mấy chốc bánh đã đầy thúng. Các thao tác tuy đơn giản nhưng lại đòi hỏi sự khéo léo, tinh tế như bộ môn nghệ thuật. Một yếu tố quan trọng để làm nên sự cuốn hút của bánh cuốn chính là nước chấm, đó là chìa khóa quyết định sự thành bại của bánh cuốn làng Kênh. Phải là thứ nước mắm ngon nguyên chất có độ đạm cao pha với nước lọc, giấm trắng, đường theo tỷ lệ nhất định sau đó thêm chút chanh, ớt, cầu kì thì thêm chút tinh dầu cà cuống là đã ngon không cưỡng nổi. Một đĩa bánh cuốn cùng chút hành khô phi vàng rắc lên mặt bánh với vài lát chả thơm lừng như tan chảy trong thứ nước chấm đó. Nhờ thứ nước chấm đó mà bánh cuốn làng Kênh bỗng tôn lên được sự mượt mà của mình, miếng bánh cứ thế mà trôi từ khoang miệng xuống cuống họng và hút xuống dạ dày, để lại một mùi thơm thật dễ chịu và cảm giác ấm bụng trong tiết trời giá rét. Sự hoà quyện giữa bánh cuốn và nước chấm đã tạo nên một “cặp đôi hoàn hảo”, một hương vị đặc sắc riêng có và rất hấp dẫn.
Có một quy tắc đặc biệt bất thành văn là bí quyết làm bánh cuốn làng Kênh chỉ được mẹ truyền cho con gái hoặc mẹ chồng dạy cho con dâu. Thế nên, chính nhờ điều này mà bánh cuốn làng Kênh có mặt ở khắp mọi miền tổ quốc theo bước chân của các cô gái làng Kênh. Tuy nhiên để có thể thưởng thức món bánh cuốn làng Kênh ngon, đậm đà chuẩn vị thì du khách chỉ có thể trực tiếp đến thưởng thức và cảm nhận mà thôi.
